Bacalhau - O fiel amigo
Não se pode fechar o ano sem ele, neste sentido, a Associação Figueira com Sabor a Mar, organiza mais um de seus festivais gastronómicos, usando agora o Bacalhau como seu principal protagonista.
Aqui em Portugal o Bacalhau é conhecido como o “Fiel Amigo”.
Você sabia que o mercado português é o que mais consome bacalhau salgado no mundo?
O português consome em média 10 quilos de bacalhau por ano.
Diante disso, nada como promover um Festival gastronómico do Bacalhau e derivados.
Agora, vamos conhecer um pouquinho mais sobre ele.
O que é Bacalhau
Bacalhau é o nome usado para uma gama de peixes onde há duas espécies que mais se destacam:
- Gadus morhua encontrado no Oceano atlântico nas regiões do Canadá e Noruega
- Gadus macrocephalus encontrado no oceano pacífico na região do Alasca
Eles têm em comum a carne branca e baixo teor de gordura, também são ricos em proteína, vitamina A e D.
Podem ser comercializados frescos, congelados, secos, salgado, enfim das mais diversas formas.
Trata-se de um produto muito versátil podendo ser cozido, assado, frito, desfiado, grelhado e até mesmo cru.
Como comprar o bacalhau
Voce sabe como escolher um bom bacalhau seco?
Antes de tudo, começamos verificando a etiqueta que comprova sua origem e procedência.
A princípio, uma das características principais a se observar é a facilidade com que a pele se solta, em um bacalhau bem curado e seco ela se solta com muita facilidade.
Além disso, um outro ponto a verificar, é segurar o bacalhau pelo lado da cabeça e apontar o rabo para cima, ele deve ser manter esticado bem retinho sem se curvar, no caso dele se curvar significa que não está bem seco.
Agora vamos ao rabo do bacalhau, deve ser quase direito e ter uma cor uniforme.
Por último, mas não menos importante, o bacalhau da Noruega não deve apresentar manchas e nem uma cor esbranquiçada, um bom bacalhau tem uma cor pálida.
Como dessalgar o bacalhau
Antes de mais nada, o bacalhau deve ser lavado em água fria para que seja retirado o excesso de sal.
Em seguida, deve colocar o bacalhau com a parte da pele para cima, em um recipiente com pelo menos 3 vezes mais água que peixe.
A água deve ter preferencialmente uma temperatura entre 6 e 8 graus.
Contudo, deve-se fazer a troca da água a cada 8 horas, e o processo de dessalga cura pelo menos 3 dias.
Em outras palavras, a troca da água e o tempo de dessalgue é fundamental para que o Bacalhau tenha uma boa hidratação antes de seguir para suas receitas.
O que fazer com o Bacalhau
Acima de tudo, o Bacalhau é considerado um dos produtos mais econômicos, tendo em vista que quase tudo nele é aproveitado.
Vejamos como utilizar cada parte do corte do bacalhau:
- Lombos: são as partes mais nobre do bacalhau, ideais para grelhar ou assar no forno. Com elas pode-se preparar por exemplo: o Bacalhau à Lagareiro, Bacalhau à Zé do Pipo, Bacalhau com crosta de Broa.
- Postas médias: podem ser preparadas inteiras ou em filés, são bastante versáteis e podem ser utilizadas em pratos como: Filetes de Bacalhau, Bacalhau de Cebolada, Caldeirada de Bacalhau.
- Postas Finas: depois de desfiadas ou em lascas, podem ser utilizadas em diversas receitas como por exemplo: o Bacalhau com Natas, Pataniscas de Bacalhau.
- O rabo, espinhas e pele: podem ser usados na produção de caldos a serem utilizados como base em várias receitas.
As iguarias do bacalhau
Como dissemos anteriormente, uma vez que utilizamos quase tudo do bacalhau, é claro que você não pode deixar de provar as partes que são consideradas verdadeiras iguarias.
Caras de bacalhau
Apesar de ser uma parte quase esquecida do bacalhau, há quem diga que não há um bom Natal sem que haja caras de bacalhau sobre a mesa.
A cara de bacalhau é a parte inferior da cabeça sem a parte da língua e vai até a orbita.
Assim como as demais partes do bacalhau, as caras são vendidas em salmoura seca, ou seja, são salgadas e desidratas apenas pelo sal, não sendo utilizado nenhum outro processo em sua secagem.
As caras podem ser encontradas em Caldeiradas, assadas na grelha, cozidas, assadas ao forno e etc.
Bochechas de bacalhau
As bochechas são extraídas da cara do peixe ainda fresco e posteriormente são salgadas.
Tanto quanto as caras, as bochechas podem ser gratinadas, cozidas, assadas, em caldeirada, além de empanadas em forma de petiscos.
Línguas de bacalhau
A língua de bacalhau na verdade é a mandíbula do peixe, é a parte com maior concentração de gordura de todo o bacalhau.
Antes do preparo, elas também precisam ser dessalgadas e limpas através da retirada de sua pele exterior.
As línguas são usadas em risotos, podem ser empanadas como petisco ou servidas com massa.
Ovas de bacalhau
O caviar de bacalhau tem um valor mais acessível que o seu primo rico, o nobre caviar vermelho e preto do esturjão e do peixe salmão.
São ricas em omega3, zinco, iodo, fosforo, potássio, sódio, cálcio entre outros. Mas deve-se ter atenção pois o alto consumo pode causar cálculos renais.
Por fim, podem ser consumidas, cozidas, fritas ou em saladas.
O Festival
Voce sabia que só em Portugal há mais de 1000 receitas com bacalhau??
Depois de tanto falarmos desta preciosidade, que tal vir passar o final de semana aqui na Figueira da Foz e aproveitar para provar as mais variadas receitas desse nosso amigo Fiel.
O Festival Gastronómico do Bacalhau e derivados ocorre entre os dias 19 e 28 de Novembro.
Aqui você irá encontrar com toda a certeza os melhores pratos confeccionados com Bacalhau.
